En direct du Japon, des thés sélectionnés pour vous par notre Sommelier en Thé Japonais

Les différents types de thés japonais

Qu'est-ce que c'est?

Le thé produit au Japon est à 99,9% du thé vert. Tous les célèbres types de thés japonais, sencha, gyokuro, hôji-cha, etc, sont des thés verts.
Ce que l'on appelle du « thé vert » correspond à du thé non fermenté (même s'il s'agit en réalité d'oxydation). Ce que l'on appelle thé noir en occident est du thé fermenté (oxydé en réalité) et le thé wulong est du thé semi-fermenté.
Bref, pour fabriquer du thé vert, il faut stopper le plus rapidement possible le processus d'oxydation des feuilles après la cueillette. Pour cela, on chauffe les feuilles. La technique la plus répandue aujourd'hui dans le monde, et notamment en Chine, consiste à chauffer les feuilles par contact direct, comme dans une sorte de grande poêle. Mais la particularité du thé vert japonais est d'utiliser le chauffage à la vapeur. Après la cueillette, les feuilles sont étuvées. Cette technique est originaire de Chine, mais elle en a presque complètement disparu depuis de nombreux siècles. Au Japon, on procède à trois ou quatre récoltes, mais seule la première, qui a lieu de fin mars à mi-mai selon la région, donne un thé de grande qualité.

Les différents types de thés japonais

Le sencha est le type de thé le plus répandu, dominant presque 70% de la production nationale.
On en produit sur la quasi-totalité du territoire japonais.
Des plus bon marché jusqu'aux plus luxueux des produits, la palette est très large.
On attribue son invention à un producteur d'Uji (Kyôto), Nagatani Sôen, en 1738.
Cela en fait un thé relativement nouveau au regard de l'histoire du thé au Japon.
Le sencha commença à se développa réellement à partir de la 2ème moitié du 19ème siècle en tant qu'important produit d'exportation, essentiellement vers les Etats-Unis. Le thé fut alors pour le Japon le deuxième moteur de croissance économique après la soie ! Les feuilles fraîchement cueillies sont amenées à l'usine pour être étuvées le plus vite possible dans le but dans stopper l'oxydation.
Les feuilles passent ensuite par plusieurs phases de malaxage qui sèchent les feuilles et leur donnant leur forme caractéristique en forme d'aiguille. Par ailleurs, quel que soit le type de thé, le malaxage des feuilles leur permet une infusion rapide. Ensuite, le travail du producteur se termine par le séchage des feuilles.
A ce stade, il reste environ 5% d'humidité dans les feuilles, mais nous n'avons pas encore un produit fini.
Le produit obtenu est un produit brut appelé « ara-cha ».
Ce ara-cha est vendu sur les marchés au thé à des grossistes. Ce sont ces derniers qui, dans leur usine de finition vont mettre la touche finale au thé pour en faire un sencha. Les feuilles sont triées, on en retire les tiges, la poudre, et les petits morceaux de pousse. Vient alors le « hi-ire », une phase de séchage finale, qui laisse environ 3% d'humidité dans les feuilles.
Ce « hi-ire » a une influence décisive sur la saveur du thé. Enfin, dans certain cas on fabrique des blends, puis vient en dernier lieu l'emballage.
On parle souvent de futsu-mushi sencha et de fuka-mushi sencha.
Le premier désigne un sencha produit selon le procédé traditionnel, étuvé 30 secondes.
D'une manière générale, on a là un thé à la liqueur jaune-verte translucide, parfumée, au goût subtil. Le second désigne un sencha qui fut étuvé plus longtemps, de 45 secondes jusqu'à 2 minutes. Les feuilles obtenues sont plus décomposées, et le thé a une liqueur d'un vert profond, au goût plus prononcé mais peu parfumé.





Il s'agit d'un thé de luxe, un vrai bon gyokuro est cher, du fait de son mode de culture.
Sa méthode d'infusion est-elle aussi très particulier, et finalement méconnue du plus grand nombre. Le gyokuro ne représente même pas 1% de la production nationale.
Il est produit essentiellement dans les départements de Kyôto et de Fukuoka, mais aussi dans celui de Shizuoka, en quantité infime. Il existe plusieurs hypothèses quant à son invention, mais il serait apparu durant la première moitié du 19ème siècle à Uji (Kyôto).
Fondamentalement, son mode de fabrication ne diffère guère de celui du sencha. C'est dans la plantation que se situe toute la différence.
En effet, le gyokuro est issu de la culture ombrée.
La plantation est couverte pendant les 20 jours qui précèdent le jour présumé de la cueillette.
Cela a pour effet de produire des feuilles extrêmement riches en théanine, un acide aminé responsable de la douceur du thé.
On appelle « ooi-ka » le parfum caractéristique des thés produits en plantation couverte. On le boit en toute petite quantité, mais infuser correctement, sa saveur est extrêmement forte, douceâtre et complexe.
Comme le gyokuro, il s'agit d'un thé issu de culture ombrée. Néanmoins, le temps d'ombrage est variable, mais de toute façon plus court, environ 10 jours, et la méthode d'ombrage est plus simple.
Selon le temps et la technique d'ombrage choisis, on obtient un thé plus ou moins proche, soit du sencha, soit du gyokuro.C'est un thé intermédiaire entre ces deux produits.
On en produit dans de nombreuses régions, mais sa surface cultivée est particulièrement importante dans le département de Mie.
Cette appellation cache en réalité deux types de thés forts différents qui totalisent environ 3% de la production nationale.
Le premier, très ancien, probablement importé de Chine au 16ème siècle, est plus généralement appelé kama-iri cha (son nom officiel est kama-iri sei tamaryokucha).
Il s'agit d'un thé produit selon la méthode chinoise, c'est-à-dire que l'oxydation est stoppée par chauffage par contact direct. C'est un thé bien plus ancien que le sencha, c'est aussi le premier type de thé qui s'infuse dans une théière à avoir fait son apparition au Japon.
Aujourd'hui, le kama-iri cha est très rare, et reste produit pour l'essentiel sur la grande île méridionale de Kyûshû.C'est un thé au goût léger, rafraîchissant, apprécié surtout pour son parfum particulier appelé « kama-ka ».
Durant les années 1920, un autre type de tamaryoku-cha fait son apparition au Japon. On l'appelle couramment guri-cha (son nom officiel est mushi-sei tamaryoku-cha). En réalité il ne diffère guère du sencha, sinon qu'une des phases de malaxage, celle qui donne au sencha (comme au gyokuro ou au kabuse-cha par ailleurs) sa forme en aiguille, n'est pas effectuée.
On obtient donc un thé aux feuilles torsadées, en forme de crochet.
Cet aspect ressemble au kama-iri cha mais sa saveur reste très proche du sencha. A l'origine, ce guri-cha était destiné à l'exportation vers le Moyen-Orient.
Aujourd'hui, sa principale zone de production est Kyûshû, en particulier le département de Saga (thé de Ureshino), mais c'est aussi une spécialité de la péninsule d'Izu dans le département de Shizuoka.
Le matcha est le thé en poudre utilisé lors de la célèbre cérémonie du thé.
C'est un thé à l'histoire très ancienne, puisqu'il fut ramené de Chine en 1191 par le moine zen Eisai.
Ce thé est obtenu en réduisant en poudre à l'aide d'une meule en pierre un thé appelé tencha, qui n'est pour sa part presque jamais consommé en tant que tel. Il est, comme le gyokuro, issu de culture couverte. Les feuilles sont étuvées puis séchées.
Elles sont ensuite façonnées pour n'en conserver que la chair, sans les tiges et les nervures. Enfin, moulues, on obtiendra du matcha.
A l'exception des bancha, terme qui désigne soit des sencha de basse qualité issus de récoltes tardives, soit de très rares thés régionaux, les autres types de thé japonais sont soit des transformations des thés cités ci-dessus, soit des produits issus du tri effectué lors de la phase finale de fabrication des autres types de thé.
C'est un thé de grande consommation, obtenu par torréfaction très forte de feuilles ou de tiges de bancha, de sencha, ou même de gyokuro. Ainsi, contrairement à ce que laisse penser sa couleur brune, il s'agit bien d'un thé vert, puisque que c'est un thé non fermenté.
Produit composé de sencha ou de bancha auquel on mélange du riz grillé, et parfois même du matcha.
Ce sont des thés produits du tri effectué lors de la fabrication du sencha ou du gyokuro.
Le kona-cha est composé de poudre, le me-cha de petits morceaux de pousse, et le kuki-cha de tiges. Un thé de tiges de gyokuro est appelé « karigane ». Ainsi, ce sont un peu des produits « recyclés », plutôt bon-marché.
Néanmoins, leur qualité est très variable, un de-mono issu du tri d'un sencha de mauvaise qualité sera de mauvaise qualité, tandis qu'un de-mono issu du tri du grand gyokuro sera de bien meilleur qualité.