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I diversi tipi di tè giapponese.

Che cos’è?

Il tè prodotto in Giappone è per il 99,9% tè verde. Tutti i famosi tipi di tè giapponesi, sencha, gyokuro, hòji-cha, ecc. sono dei tè verdi. Quello che viene chiamato “tè verde”corrisponde a tè non fermentato (anche se si tratta in realtà di ossidazione).
Quello che si chiama tè nero in occidente è tè fermentato (ossidato in realtà) e il tè wulong è un tè semi-fermentato. Insomma, per fabbricare del tè verde bisogna arrestare il più rapidamente possibile il processo di ossidazione delle foglie subito dopo il raccolto. Per fare questo, si riscaldano le foglie. La tecnica più praticata oggi nel mondo ,soprattutto in Cina, consiste nello scaldare le foglie a contatto diretto, come su una specie di grande padella. La particolarità del tè verde giapponese è quella di utilizzare il riscaldamento a vapore.
Dopo il raccolto, le foglie sono stufate (ossia leggermente scottate al vapore). Questa tecnica è originaria della Cina, ma da vari secoli vi è scomparsa quasi completamente.
In Giappone si procede a tre o quattro raccolti, ma solo il primo, che si effettua da fine marzo a metà maggio, secondo la regione, dà un tè di grande qualità.

I diversi tipi di tè giapponese

Il sencha è il tipo di tè più diffuso, dominando quasi il 70% della produzione nazionale.
Viene prodotto sulla quasi totalità del territorio nazionale e dà origine a svariati tè , da quelli più economici a quelli più lussuosi, la scala è molto vasta. Si attribuisce la sua invenzione ad un produttore di Uji (Kioto), Nagatani Soen, nel 1738. Ciò ne fa un tè relativamente recente rispetto alla storia del tè in Giappone. Il sencha ha cominciato a svilupparsi realmente a partire dalla 2° metà del XIX secolo, quando è diventato un importante prodotto di esportazione,essenzialmente verso gli Stati Uniti. Il tè fu allora, per il Giappone, il secondo motore di crescita economica dopo la seta.
Le foglie appena raccolte sono portate in laboratori per essere “stufate” prima possibile con lo scopo di stopparne l’ossidazione. Le foglie passano poi per varie manipolazioni che le seccano e danno loro la forma caratteristica a forma di ago di pino. D’altronde, la manipolazione delle foglie permette loro una rapida infusione. Il lavoro del produttore finisce con l’essiccazione delle foglie. A questo stadio resta circa il 5% dell’umidità nelle foglie, non abbiamo, perciò, un prodotto ancora finito. Il prodotto ottenuto è un prodotto grezzo detto “ara-cha”, che è venduto sui mercati del tè a dei grossisti. Sono questi ultimi che nei loro laboratori di rifinitura danno il tocco finale al tè per farne un sencha.
Le foglie sono scelte, se ne tolgono i gambi, la polvere, i pezzettini di germoglio. Si fa quindi l’ “hi-ire”una fase di essiccazione finale, che lascia circa il 3% di umidità nelle foglie.
Questo “hi-ire” ha un’influenza decisiva sul sapore del tè. In certi casi si fabbricano delle miscele mescolando vari tè . Infine viene fatto l’imballaggio.
Si parla spesso di futsu-mushi sencha e di fuka- mushi sencha. Il primo designa un sencha prodotto secondo il processo tradizionale, “stufato”per 30 secondi. In questo caso, generalmente, si ottiene un tè dal liquido giallo-verde translucido, profumato, dal gusto sottile. Il secondo designa un sencha che è stato stufato più a lungo, da 45 secondi a 2 minuti. Le foglie ottenute sono più decomposte e il tè dà un liquido di un verde profondo, dal gusto forte, ma poco profumato.





Si tratta di un tè di lusso, un vero buon “gyokuro estcher”, grazie al suo modo di coltura.
Anche il metodo d’infusione utilizzato è molto particolare e quasi sconosciuto dalla maggior parte della gente. Il gyokuro rappresenta solo l’1% della produzione nazionale e viene prodotto essenzialmente nei dipartimenti di Kioto e di Fukuoka, ma anche in quello di Shizuoka,in quantità infime. Esistono varie ipotesi sulla sua invenzione, ma sarebbe apparso durante la prima metà del XIX secolo a Uji (Kioto).
Fondamentalmente il suo modo di fabbricazione non differisce affatto da quello del sencha. La differenza consiste nel modo di piantare e coltivare il tè. La piantagione è coperta durante i 20 giorni che precedono il giorno presunto della raccolta.
Il coprire la piantagione produce foglie ricchissime di teanina, un ammino-acido responsabile della dolcezza del tè. Si chiama “ooika” il profumo caratteristico dei tè prodotti in piantagioni coperte. Di questo tipo di tè, se ne beve in piccolissime quantità, ma se infuso correttamente, il suo sapore è estremamente forte, dolciastro e complesso.
Come il gyokuro dunque, si tratta di un tè prodotto in coltura coperta. Tuttavia il tempo di copertura è variabile, più corto di solito di circa 10 giorni, e il metodo è più semplice.
Secondo il tempo e la tecnica di copertura scelti, si ottiene un tè più o meno vicino al sencha o al gyokuro. Si tratta di un tè intermedio fra questi due prodotti. Se ne produce in molte regioni, ma la superficie coltivata è più estesa nel dipartimento di Mie.
Questo nome nasconde in realtà due tipi di tè molto diversi che costituiscono circa il 3% della produzione nazionale. Il primo molto antico, importato probabilmente dalla Cina nel XVI secolo, è generalmente chiamato Kama-iri-cha (il suo nome ufficiale è Kama-iri sei tamaryoku-cha). Questo tè è prodotto alla maniera cinese, ossia l’ossidazione è arrestata per riscaldamento a contatto diretto, è più antico del sencha ed è anche il primo tipo di tè di cui si è fatta un’infusione in una teiera in Giappone. Oggi il kama-iri-cha è rarissimo ed è essenzialmente prodotto nella grande isola meridionale di Kyùshù.
Si tratta di un tè dal gusto leggero, rinfrescante, apprezzato soprattutto per il suo profumo particolare chiamato “kama-ka”.
Durante gli anni 1920, un altro tipo di tamaryoku-cha fa la sua apparizione in Giappone. Lo si chiama “guri-cha” (il suo nome ufficiale è Mushi-sei tamaryoku-cha). In realtà non è affatto diverso dal sencha, tranne che non viene effettuata una delle fasi di manipolazione, quella che dà al sencha (come al gyokuro o al kabuse-cha d’altronde) la sua forma ad ago di pino. Si ottiene un tè con foglie attorcigliate a forma di uncino. Questo aspetto somiglia al kama-iri cha, ma il suo sapore resta molto vicino al sencha.
In origine questo guri-cha era destinato all’esportazione verso il Medio Oriente.
Oggi la sua zona di maggior produzione è Kyùshù, in particolare il dipartimento di Saga (tè di Ureshino) ma è anche una specialità della penisola d’Izu nel dipartimento di Shizuoka.
Il matcha è un tè in polvere usato al momento della celebre cerimonia del tè. La sua storia è
molto antica, poiché fu portato dalla Cina nel 1191 dal monaco zen Eisai.
Questo tè è ottenuto riducendo in polvere, con l’aiuto di una mola di pietra, un tè chiamato tencha che non è quasi mai consumato tale e quale.
Come il gyokuro,esso è prodotto in coltura coperta. Le foglie sono prima stufate, seccate e poi lavorate per conservare solo la polpa senza i gambi e senza le nervature. Infine vengono macinate, se ne ottiene così il matcha.
Ad eccezione dei “bancha”, termine che designa sia dei sencha di bassa qualità derivanti da raccolti tardivi, sia dei tè regionali rarissimi, gli altri tè giapponesi sono o trasformazioni di tè già citati o prodotti usciti dalla cernita effettuata nella fase finale della fabbricazione degli altri tipi di tè.
L’hòji-cha è un tè di grande consumo, ottenuto da una lunga torrefazione di foglie o di gambi di “bancha”, di sencha o anche di gyokuro. Così, contrariamente a quanto fa pensare il suo colore scuro, si tratta di un tè verde perché non è fermentato.
Prodotto composto da sencha o da bancha al quale si mescola del riso tostato e talvolta del matcha.
Sono tè prodotti dalla cernita fatta al momento della fabbricazione del sencha o del gyokuro. Il kona-cha è composto da polvere, il me-cha da gambi. Un tè di gambi di gyokuro è chiamato “karigane”. Questi tè sono, quindi, prodotti riciclati, piuttosto a buon mercato. Tuttavia la loro qualità varia molto, un de-mono prodotto dalla scelta di un sencha di cattiva qualità sarà di cattiva qualità, mentre un de-mono nato dalla cernita di un gran gyokuro sarà di qualità migliore.