青鶴茶舗  フランス人日本茶インストラクターにより厳選されたお茶や茶器

日本茶の種類

日本茶とは?

日本で生産されるお茶は、99.9%が緑茶です。特に有名な煎茶、玉露、ほうじ茶などは全て緑茶です。
「緑茶」と呼ばれるお茶は不発酵茶です(実際には酸化のことです)。西洋のいわゆる紅茶は発酵茶(酸化)、烏龍茶は半発酵茶です。
お茶の葉を摘み取った後、茶葉の発酵を素早く止めるために加熱処理を施します。現在、世界の国々、特に中国で普及している製法は、火にかけた大きな釜で茶葉を炒る釜炒り製法です。ところが、日本茶は蒸気で蒸すところに特徴があります。茶葉を摘み取った後に蒸すという製法は、もともと中国で行われていたのですが、数世紀前からほとんど行われなくなりました。日本では、茶葉を2、3回摘み取りますが、3月末から5月中旬にかけて最初に摘み取られる一番茶が最高級のお茶になります。

日本茶の種類

なかでも煎茶は、国内生産量の70%を占めております。ほぼ全国に栽培されます。
家庭用の手頃な商品から高級品まで、バラエティに富むお茶が作られています。
煎茶は1738年に京都の宇治で永谷宗円が「青製煎茶製法」を考えついたとされています。こうして、新しいお茶の歴史が日本で始まりました。
日本茶の生産が本格的に発展し始めたのは19世紀後半からで、主にアメリカへ輸出された。当時、お茶は生糸に次いで日本経済の成長を牽引する主力商品でした。
摘み取られた新鮮なお茶はすぐに工場に運ばれ、酸化を防ぐために蒸されます。その後、茶葉を揉み合わせて乾燥させる工程をいくつか経て、細く針状の茶葉に仕上げられます。
また、お茶の種類に関係なく、茶葉を揉み合わせることで成分が抽出されやすくなります。揉み終わった後、茶葉を乾燥させます。この段階では、約5%の水分が残っており、まだ完成品ではありません。
この時のお茶は「荒茶」と呼ばれ、卸売業者の市場で販売されます。この卸売業者の工場で仕上げ加工が施され、煎茶になるのです。茶葉から茎や粉、小さな若芽の破片などを取り除いてから選別されます。最後に「火入れ」という乾燥作業をおこない、茶葉の水分を約3%に落とします。この「火入れ」でお茶の味が決まるのです。複数のお茶をブレンドすることもあります。それから、商品として包装・出荷されます。
お茶では、「普通蒸し」煎茶と「深蒸し」煎茶がよく取り上げられますが、「普通蒸し」煎茶は伝統的な製法で蒸し時間は30秒ほどです。
抽出されたお茶は半透明の黄緑色で繊細な味です。一方の「深蒸し」煎茶は45秒から2分まで蒸します。





高級茶である玉露は、栽培方法が特殊なために真正の玉露は高価です。
また、その淹れ方も独特で、知っている方もごく少数です。
玉露は、国内のお茶生産量のわずか1%にすぎません。
主な生産地は京都府と福岡県ですが、ごくわずかに静岡県でも生産されています。
どのようにして玉露が作られるようになったのかは諸説あり、わかっていませんが、19世紀前半に京都の宇治で作られるようになりました。
基本的な製造方法は煎茶と変わりませんが、お茶畑での栽培方法に特徴があります。
玉露は収穫する前の20日間前後、茶樹の上に覆いをかけて影を作って栽培します。
こうすることで、甘味の成分であるタテアニンが豊富な茶葉が作られます。
また、被せた茶葉からは「覆い香」といわれる特徴的な香りが育ちます。生産量はごくわずかですが、正しい淹れ方で玉露を淹れると、甘みと旨味が合わさった深くて濃厚な味わいがあります。
冠茶もまた玉露と同じように茶葉を覆って影を作りますが、その期間は短く、約10日間で被覆方法もシンプルです。茶葉を覆う被覆期間と技法によって、煎茶か玉露に近い冠茶が作られます。そのため、冠茶は煎茶と玉露の中間的なお茶といえます。全国的に数多くの栽培地で作られていますが、三重県には特に多いです。
玉緑茶という呼び名には、全く異なる2種類のお茶が隠されていて、全国総生産量の約3%にあたります。
一般には、釜炒り茶(釜炒り製玉緑茶)と呼ばれるこのお茶が最初に中国から持たされたのは、16世紀だとされています。
お茶を直火で炒って酸化を防ぐ中国方式で作られています。このお茶は煎茶よりも歴史が古く、日本で最初に急須で飲まれるようになりました。
今では、釜炒り茶は非常に珍しく、主に九州で生産されています。お茶の味は軽くフレッシュで、特に「釜香」と呼ばれる香りに人気があります。
1920年代になると、「玉緑茶」という新しいタイプのお茶が日本で作られるようになりました。普通、ぐり茶(正式には蒸し製玉緑茶)と呼ばれています。
実際には煎茶とあまり変わりませんが、針状の茶葉を作る精揉工程(玉露や冠茶など)だけがありません。そのため、茶葉は丸い鈎型でグリっとした仕上がりです。
見たところは釜炒り茶に似ていますが、味は煎茶にとても近く、もともとこのぐり茶は中東向けの輸出商品でした。
現在は、九州が代表的な産地ですが、特に佐賀県の嬉野が有名です。他には静岡県の伊豆半島でも特産品として作られています。
抹茶は粉末のお茶で、茶道などでよく飲まれます。
非常に歴史が古く、1191年に禅僧の栄西が中国から持ち帰ったとされています。
碾茶というお茶を石臼で挽いた粉末茶で、碾茶はもっぱら抹茶として飲まれています。玉露と同様に、茶樹をかぶせて栽培し、摘み取った茶葉を蒸してから乾燥させます。
それから葉柄や葉脈などを取り除いて茶臼で挽くと抹茶ができあがります。
遅摘みの茶葉で作られる日常的な煎茶と地方に伝わる非常に珍しいお茶と示す番茶以外や、他の日本茶は最終工程ではじかれた茶葉などを原料に作られるお茶です。
ほうじ茶は日常的な飲料茶で、番茶や煎茶、玉露などの葉や茎を強火で焙じて作られるお茶です 茶葉から煎じたお茶の色は茶色ですが、発酵茶ではないため、緑茶になります。
玄米茶は煎茶や番茶を混ぜあわせたお茶に、炒ったお米を加えたお茶です。
出物とは、煎茶や玉露の製造工程で選別された茶葉で作られるお茶をいいます。粉茶は細かい粉、芽茶は新芽の小さな破片、そして茎茶は茎から作られます。玉露の茎で作られるお茶が「かりがね」といいます。お茶を作る工程で分別された「リサイクル」原料で作られるために価格もお手頃です。
出物で作られるお茶はさまざまで、低級品の煎茶から選別された出物のお茶は低級ですが、高級な煎茶や玉露の出物からは、上質の出物茶が作られます。