青鶴茶舗  经由持有日本茶道师资格的法国人严格挑选的茶叶和茶具

日本茶的种类

何为日本茶?

日本生产的茶类中,99.9%是绿茶。特别有名的比如:煎茶、玉露、烘焙茶等都属于绿茶。
所谓「绿茶」,就是不经过发酵的茶(发酵是指氧化过程)。西洋的所谓红茶是指发酵茶(经过氧化的茶),乌龙茶是半发酵茶。
茶叶采摘之后,为了迅速阻止茶叶的发酵,需要进行加热处理。现在,世界各国特别是中国、普遍的做法是炒制杀青,就是将茶叶放在微火的大锅中炒制。于此不同的是,日本茶的特征是用蒸汽杀青(日本蒸青緑茶)。蒸汽杀青的做法原本在中国也盛行过,不过从几世纪前基本上已经不再这样操作了。在日本,每年采摘茶叶2~3次,不过在3月末到5月中这段时间首次采摘的新茶是最高级的茶。

日本茶的种类

其中日本煎茶占据了国内产量的70%。几乎全国都有栽培。
不管是家庭用的实惠装还是高级品,煎茶被赋予了各种各样的形态。
关于煎茶,1738年,京都宇治的永谷宗円发明了“青制煎茶法”,之后,就展开了日本新的茶史。
日本茶的生产真正开始发展是从19世纪后半期开始,主要是出口至美国。当时,是仅次于生丝的拉动日本经济成长的主力产品。
摘取的新鲜茶叶要立即运往工厂进行蒸汽杀青以防氧化。然后经过揉捻、干燥等工序之后,制成了细细的针状茶叶。
并且,不管哪种茶,经过揉捻工序之后成分更容易释出。揉捻完成后,要将茶叶干燥。经过这个阶段,茶叶的残留水分大约为5%,不过这还不算完成品。
这个阶段的茶被称为“荒茶”,会在批发市场进行售卖。然后会进入批发商的工厂进行精加工之后就成为了煎茶。将茶叶上的茎、粉、破片的小嫩芽等去除之后再进行筛选分类。最后,经过「焙火」这道干燥工序之后,茶叶中的水分会降至大约3%。「焙火工序」决定了茶的味道。有时候也会把不同的茶拼配在一起,然后,进行商品包装出货。
我们经常能听到“一般蒸青”和“深蒸”煎茶,”一般蒸青煎茶”就是用传统制法杀青,蒸制30秒左右时间。泡出来的茶呈半透明的黄绿色,味道很细腻。另外一种“深蒸煎茶”需要蒸制45秒到2分钟.





玉露作为高级茶,栽培方法极其特殊,因此真正的玉露价格是很昂贵的。
并且,它的冲泡方法也很独特,而且鲜为人知。
玉露的产量不及国内茶总产量的1%。主要产地是京都府和福冈县,静冈县现在也有少量生产(量极少)。
关于玉露是怎么制成的有很多种说法,尚不明确,只听说19世纪前半期在京都宇治诞生. 基本的制造方法和煎茶如出一辙,只是在茶园中的栽培方法比较独特。
玉露在发芽前的20天左右,会在茶树上搭上覆盖物以便遮阴培植。
这样,氨基酸丰富(使茶叶更甜,更醇厚)的茶叶就被制成了。
并且,覆盖培育的茶叶有种特别的“覆盖香”。虽然产量非常少,但是只要掌握好冲泡玉露茶的技巧,一杯甘甜美味且拥有浓厚口感的玉露茶、便会呈现在您的面前.
冠茶也和玉露一样,需要遮阴培育,不过覆盖时间比较短,大概10天左右,方法也比较简单。根据茶叶遮阴的时间和技巧,制成了接近煎茶和玉露的冠茶。因此,冠茶也被称为是介于煎茶和玉露中间的茶类。冠茶在全国很多地方有种植,最多的是三重县。
虽然同称玉绿茶,却隐含了两种完全不同的制程。玉绿茶占全国总产量的3%左右。
以炒青制程的玉绿茶(在锅中炒制的玉绿茶), 最早(16世纪)从中国传入。
中国制法是直接用锅炒以防止氧化。这种茶类比煎茶历史更悠久,也是日本最早在茶壶中饮用的茶。
就是现在,炒青玉绿茶也是很珍贵的,九州是其主要产地。茶味清新,其独特的“釜香”受到大家的欢迎。
20世纪20年代(1920年),日本开始生产新式的“玉绿茶”。一般,也被叫做“卷曲的绿茶”(即蒸青制程的玉绿茶)。
蒸青制程的玉绿茶实际上和煎茶没什么区别,只是去掉了揉捻茶叶成针状的精揉工序(玉露、冠茶等)。因此,茶叶是呈圆钩状卷曲的形态。
一眼看去,和炒茶很像,不过味道非常接近煎茶,以前这种“卷曲的绿茶”是出口至中东地区的。 现在九州是主要产地,其中佐贺县的嬉野特别有名。其他如静冈县的伊豆半岛,将玉绿茶作为一种地方特色茶,也有生产. 。
抹茶是一种粉末茶,经常用在茶道中。
抹茶的历史非常悠久,1191年由荣西僧侣从中国带回的。
抹茶是「叶茶」(日文:碾茶, 一种用来制作抹茶的初级原料)用石磨研磨成的粉末状, 「碾茶」是专门作为抹茶饮用而生产的。「碾茶」的制作和玉露一样,也是需要对茶树覆盖栽培,茶叶采摘后蒸青再干燥。然后挑去茶柄和叶脉,用茶臼进行研磨之后就成了抹茶。
晚摘取的茶叶被制成日常饮用的煎茶以及在各地流传的比较珍贵的番茶。其他的日本茶是用在最终工序中被挑出的茶叶做原料的。
烘焙茶是日常的饮料茶,其主要原料是番茶、煎茶以及玉露等的叶子和茎, 然后经过「重烘焙」而制成的。烘焙茶的茶汤呈褐色,不过不是发酵茶,属于绿茶。
玄米茶是将煎茶和番茶拼配之后,加入炒米所制成的茶。
所谓出物,是指煎茶和玉露的生产过程中剩余下来的茶。如果是粉茶就是颗粒很细的粉,芽茶就是有点破片的新芽,以及茎茶就是茎做的茶。用玉露的茎做的茶也叫做“雁金茶”。因为是制茶工序中剩余出来的“再循环”茶,价格也比较平民化。。
用出物制成的茶有很多种类,低级煎茶选别出来的出物茶也是比较低等的。用高级的煎茶和玉露选别出来的就制成了上等的出物茶。