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Comment préparer un bon thé japonais

Voici quelques principes de base pour préparer les différents types de thés japonais.
Quatre facteurs entrent en jeu :

Ces facteurs sont différents selon le type de thé, mais il n'y a pas de règle absolue, seulement des principes de base à adapter selon ses propres préférences et humeurs du moment.

La température de l'eau est un facteur décisif, surtout dans le cas de grands thés de dégustation tels les sencha, gyokuro, ou tamaryoku-cha.
Ce facteur agit directement sur le goût du thé ; à savoir que quelque soit la température de l'eau, même froide,les acides aminés responsables de la douceur du thé infusent rapidement.
En revanche, les tanins (catéchines notamment), responsables de l'astringence, n'infusent que très peu avec une eau à moins de 70℃, et commencent à infuser très vite à partir de 80℃. Ainsi, plus l'eau est chaude, plus le thé sera astringent, et, à l'inverse, plus l'eau est tiède, plus de thé sera doux. Avec ce principe en tête, il est très facile de faire varier le goût d'un thé en fonction de ses goûts. Aussi, il convient d'utiliser une dite « douce », c'est-à-dire une eau peu minéralisée. Une eau trop minéralisée empêche les feuilles d'infuser correctement. L'eau doit être bouillie 3 à 5 minute, d'abord pour en retirer le chlore dans le cas de l'eau du robinet, mais aussi pour faire baisser la « durété temporaire » de l’eau, de manière à ce que les feuilles de thé vert infusent plus fortement.
Dernière petite chose, n'attendez pas votre thermomètre à la main que l'eau refroidissent à la température désirée.
Sachez que l'eau, quand on la transvase dans un autre récipient, baisse de 8℃ en moyenne.
En attendant quelques secondes à chaque fois, on peut compter environ 10℃.

Le temps d'infusion peut être très différent selon les feuilles de thé utilisées. En particulier, dans le cas du sencha, de belles feuilles bien entières à l'étuvage traditionnel (futsumushi sencha ou asamushi sencha) demanderont 1 à 2 minutes, alors que 30 secondes pourront suffire pour un sencha à l'étuvage long (fukamushi sencha) aux feuilles très brisées.

Enfin, dans le cas d'une infusion pour plusieurs personnes, veillez à verser petit à petit en plusieurs fois, alternativement dans chaque tasse pour obtenir dans chacune une liqueur de même goût. Vous pouvez aussi choisir de verser d'abord le thé doucement en une fois dans un pichet, pour ne pas trop remuer les feuilles et obtenir une liqueur plus pure encore. Versez bien jusqu'à la dernière goutte.

2-3 gramme de feuilles (une cuillère à thé) / personne
(si vous préparez le thé pour une seule personne,4-5g sont nécessaires)
70 ml d'eau / personne
Eau à 70℃ pour la première infusion (+80℃ pour la seconde)
Infusion : 30s – 1min30s (plus les feuilles sont fines, décomposées,
plus le temps d'infusion est court). Pour la seconde infusion, versez immédiatement.
En utilisant de petites tasses de 100ml environ, on peut aisément,
en y versant d'abord l'eau chaude non seulement faire baisser de 10℃ la température de l'eau,
mais aussi mesurer la quantité d'eau nécessaire par personne.
■ Les bases de la préparation du sencha
Les sencha sur Thés du Japon

3-4 g de feuilles / personne
20-30 ml d'eau /personne
Eau à 50℃ environ (+ 10 à chaque infusion suivante)
1ère infusion 1min30s-2min, 2nde infusion 1min, 3ème infusion 2min

Cf sencha

3-4 g de feuilles / personne
70ml d'eau /personne
Eau à 80-90℃ (de ce type de thé ne ressortira pas de forte astringence, ainsi,
une eau très chaude n'en fera que plus ressortir le parfum,
néanmoins, avec un kama-iri cha de qualité, il reste préférable d'utiliser une eau un peu tiédie.)
1ère infusion 1min-1min30s, 2ème infusion 30s, 3ème infusion 2min

3 g de feuilles /par personne
130 ml d'eau environ / personne
Eau à 95-100℃
30s d'infusion

Encore une fois, il s'agit là de principe de base à adapter en fonction non seulement de ses goûts personnels,
mais aussi en fonction du caractère du thé préparé.
En jouant essentiellement sur la température et le temps d'infusion,
un même thé vous offrira une gamme très large de saveurs !