In diretta dal Giappone, tè selezionati per voi dal vostro sommelier di tè Giapponese

Come preparare un buon tè giapponese.

Ecco qualche principio base per preparare i diversi tipi di tè giapponesi.
Intervengono quattro fattori:

Questi fattori sono combinati in maniera diversa secondo il tipo di tè che si usa e che si vuole ottenere, ma non c’è una regola assoluta, solo dei principi di base da adattare alle proprie preferenze ed agli umori del momento.

La temperatura dell’acqua è un fattore decisivo, soprattutto nel caso dei grandi tè di degustazione come il sencha, gyokuro, o tamaryoku-cha. Questo fattore agisce direttamente sul gusto del tè, c’è da sapere che qualunque sia la temperatura dell’acqua, anche fredda, gli amminoacidi responsabili della dolcezza del tè si disciolgono rapidamente. In compenso, i tannini (catechine notoriamente) responsabili dell’astringenza si disciolgono molto poco in acqua con una temperatura di meno di 70 °C e cominciano a disciogliersi rapidamente a partire da 80 °C. Così più l’acqua è calda più il tè sarà astringente e, al contrario, più l’acqua è tiepida più il tè sarà dolce. Con questo principio in testa, è facilissimo fare variare il gusto del tè in funzione dei propri gusti. Così conviene utilizzare un’acqua detta dolce ossia poco mineralizzata. Un’acqua troppo mineralizzata impedisce alle foglie di fare un’infusione corretta. L’acqua deve essere bollita da 3 a 5 minuti, prima di tutto per togliere il cloro in casa di acqua del rubinetto ma anche per abbassare la "durezza temporanea" dell'acqua, in modo che le foglie del tè verde diano un infuso più forte.
Un’ultima cosa, non aspettate con il termometro in mano che l’acqua si raffreddi alla temperatura desiderata. Sappiate che l’acqua, quando si travasa in un altro recipiente, abbassa la propria temperatura in media di 8 °C. Aspettando qualche secondo ogni volta, si può arrivare a ridurre l’acqua anche di 10°C.

Il tempo d'infusione può variare molto secondo il tipo di foglie di tè usate. In particolare, nel caso del sencha, che ha foglie belle grandi intere trattate con stufatura tradizionale (futsumushi sencha o asamushi sencha) richiederà da 1 a 2 minuti d'infusione, mentre per un sencha a stufatura lunga con foglie spezzettate saranno sufficienti 30 secondi.

Infine, nel caso di un'infusione per più persone, potreste versare il tè un po' alla volta, a più riprese alternativamente in ogni tazza, in modo da ottenere per ognuna un infuso con lo stesso gusto. Potete anche scegliere di versare il tè lentamente prima in un boccale, per non smuovere troppo le foglie e ottenere così un infuso più puro, e poi nelle tazze.
Versate bene fino all'ultima goccia.

Sencha
2-3 grammi di foglie (un cucchiaio da tè)/ a persona.
(se si prepara il tè per una sola persona sono necessari 4-5 grammi)
70 ml d’acqua/ a persona.
Acqua a 70°C per la prima infusione (80°C per la seconda)
Infusione: 30 secondi- 1 minuto e 30 secondi (più le foglie sono sottili, decomposte, più il tempo d’infusione è breve). Per la seconda infusione, versare immediatamente.
Utilizzando delle tazze piccole da 100 ml circa, si può facilmente, versandovi prima l’acqua calda, non solo farà abbassare di 10°C la temperatura dell’acqua, ma anche misurare la quantità d’acqua a persona.
■ Basi per preparere sencha
Sencha su Thés du Japon

Gyokuro
3-4 gr di foglie/persona
20/30 ml d’acqua/persona
Acqua a 50°C circa (+ 10°C per ogni infusione seguente).
Prima infusione 1 minuto e 30 secondi-2 minuti, seconda infusione 1 minuto, terza infusione 2 minuti.

Mushi-sei Tamoryoku-cha
Cf. sencha.

Kama-iri cha
3-4 gr di foglie/persona
70 ml d’acqua/persona
Acqua a 80°C-90°C (questo tipo di tè non risulterà di forte astringenza, così, un’acqua molto calda ne farà risaltare il profumo, tuttavia con un kama-iri cha di qualità, è preferibile usare un’acqua un po’ più tiepida).
Prima infusione 1 minuto-1 minuto 30 secondi
Seconda infusione 30 secondi, terza infusione 2 minuti.

Hôji-cha,Genmai-cha,Ban-cha
3 gr. Di foglie/persona
130 ml d'acqua circa/persona
Acqua a 95-100 °C
30 secondi d’infusione.
Ancora una volta si tratta di un principio base da adattare non solo ai propri gusti personali, ma anche in funzione del carattere del tè. Giocando sulla temperatura e sul tempo d’infusione, uno stesso tè vi offrirà una gamma molto vasta di sapori!