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Goishi-cha

Tipo di tè : tè post fermentato
Origine : Dipartimento di Kôchi, distretto di Nagaoka, comune di Ôtoyo
Cultivar : Yabukita, "yamacha"
Raccolto : luglio 2017
Goishi-cha

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Restano ancora in Giappone alcuni esempi di bancha regionali tradizionali i cui metodi di fabbricazione e di consumo sono molto diversi da quelli usati per i sencha, i gyokuro, i matcha ed altri, tè che erano riservati, anni fa, alla élite.
Il goishi-cha di Otoyo, nel dipartimento di Kochi, è senza dubbio l'esempio più particolare ed interessante di questi bancha. È l'unico esempio di tè post fermentato (“tè scuro”), ossia le foglie di tè subiscono una doppia fermentazione e compressione.
Il suo metodo unico di fabbricazione risalirebbe a circa 400 anni fa, all'epoca di Edo. Allora questo tè del feudo di Tosa (antico nome di Kochi) non era consumato sul posto di produzione, ma serviva come moneta di scambio con il sale, prodotto dalle regioni dell'altro versante delle montagne che davano sul mare interno, regioni in cui il goishi-cha era usato per la preparazione di una pappa di riso.
Qualche anno fa stava per scomparire, visto che c'era un solo produttore di questo bancha. La Cooperativa del Goishicha di Otoyo ha permesso di trasmettere e di proteggere questo metodo di fabbricazione e la sua origine attraverso la denominazione “goishi-cha”. A questo bisogna aggiungere la moda dei cibi fermentati in Giappone ed ecco che la scarsa produzione di goishi-cha avrà un bel futuro.
Le foglie o i rami delle piante, raccolti in estate, sono prima stufati, poi le foglie sono stese su stuoie di paglia dove fermentano per una settimana. Dopo di che vengono messe in botti chiuse ermeticamente con un coperchio che le comprime. Questa seconda fermentazione (in un luogo privo di ossigeno) dura parecchie settimane. Alla fine il tè compresso è tirato fuori dalle botti e tagliato a quadratini di circa 4 cm di spessore che sono messi ad asciugare al sole su stuoie per tre giorni circa. Occorrono dunque circa due mesi per fabbricare il goishi-cha, un tè ricco di fermenti lattici di origine vegetale. Questo tè è considerato eccellente per la flora in testinale.
Le sue origini sono incerte, ma il suo metodo di fabbricazione è stranamente simile a quello di tè prodotti nello Yunnan (Suan-cha), o in Myanmar (Miang).

Tradizionalmente questo tè è preparato bollito, ma la preparazione in teiere permette di controllare meglio la sua tipica acidità. È chiaramente possibile farci numerose infusioni. La prima è quella che dà una maggiore acidità, per cui non dovrebbe essere troppo lunga.
Questo tè possiede un carattere acido molto particolare ed unico,che si sente sia nel naso sia in bocca. Subito evoca l'odore di erbe medicinali, poi vi si trova un che di fruttato, come del vino un po' acido. Quando è ancora molto caldo, il profumo sembra avere dei sentori di formaggio, quandol il tè si è raffreddato un po', vi si sentono aromi di legno secco e di canfora. C'è un divario notevole tra la percezione dell'olfatto, molto forte, e l'impressione in bocca, particolare certo, ma più tenera ed anche un po' zuccherina.
Anche se l'acidità può non piacere ad alcuni, questo bancha resta fluido e stranamente facile da bere.
Ci si può preparare anche una pappa di riso, tipo “ocha-gayu” e quelli che non gradiscono la sua acidità, possono addolcirlo con del miele per esempio.

È un tè raro, unico per i suoi aromi, ma rappresenta un documento etnografico straordinario, che ci fa riflettere sulle origini dei tè e sui metodi di consumo in Giappone. Destabilizzante all'inizio, può anche divenire accattivante.

Proposta di metodo d’infusione
  • Quantità di foglie: 2g (1/2 pezzo)
  • Quantità d’acqua : 120ml
  • Temperatura dell’acqua : 100°C
  • Durata dell’infusione : 30s

cat-kochi


Goishi-cha
BAN-83-001-020

€14.82  / 20g.
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