Les anciens bancha traditionnels régionaux du Japon prennent des formes très diverses, dont les modes de consommations se fondent dans les cultures locales. La commune de Asahi (village de Birudan plus précisément, aussi connu pour la fabrication de papier japonais washi) dans le département de Toyama, donnant sur la mer du Japon, continue à fabriquer un thé post-fermenté, ou thé sombre/noir, appelé batabata-cha.
Ce thé sombre est fabriqué à partir de feuilles d'été. Celles-ci sont coupées puis étuvées. Après les avoir malaxées légèrement, les feuilles sont entreposées en intérieur où elles vont fermenter. Alors que la fermentation progresse, la température dans la pièce augmente, et en fonction de cette température on brasse les feuilles et sépare la pièce en plusieurs parties pour réguler la fermentation. Cette opération est répétée environ dix fois. Enfin, les feuilles sont séchées une demie journée à l'ombre, puis deux ou trois jours au soleil.
On pense que ce batabata-cha serait consommé depuis l'époque de Heian (794-1185) dans le village de Birudan, mais le premier élément historique date de 1472. On pense que le moine Rennyô l'aura utilisé lors d'une prédication dans la région. Ce thé prend en effet place dans des cérémonies bouddhiques à Birudan et reste un thé offert aux hôtes lors de nombreuses occasions. Traditionnellement il est préparé bouilli. La première tasse est offert sur l'autel bouddhique, et les autres consommées par les convives. Il est alors consommé dans un bol, dans le lequel on ajoute un peu de sel, puis on fait mousser le thé à l'aide d'un grand chasen en bambou composé de deux chasen collés l'un à l'autre parfois appelé «meoto-chasen » (chasen « mari et femme »).

Ce thé noir/sombre frappe d'abord par ces senteurs chaudes de fermentation évoquant champignons et moisissures, mais aussi le bois ciré et le cuir. Préparé suffisamment fort, notamment lorsqu'il est bouilli, ce batabata-cha donne aussi des arômes étonnants de beurre et de pomme de terre ou de riz cuit. En bouche, les arômes de champignon et surtout de bois ciré sont ceux qui dominent, pourtant, en after, la douce impression beurrée se profile dans la longueur.
La préparation bouillie dans une importante quantité d'eau fera le mieux ressortir avec force les arômes de ce thé, attention néanmoins au dosage et à la durée de préparation car il peut apparaître une certaine amertume. Aussi, je le recommande en infusions multiples, avec une bonne quantité de feuilles et de l'eau bouillante. Néanmoins il serait dommage de ne pas essayer la version traditionnelle en bol avec une pincée de sel et battu à l'aide du meoto chasen. En bon bancha, le batabata-cha est un thé qui peut se boire très facilement tout au long de la journée en grandes quantités. En été, il sera aussi excellent glacé.

Type de thé : Thé post fermenté
Origine : Département de Toyama, district de Shimo-Niikawa, commune de Asahi