So wählen Sie Ihren Tee aus

Aozuru-Chaho – Thés-du-Japon bietet Ihnen eine große Auswahl an original japanischen Tees, aus allen Landesteilen kommend, hergestellt mit einer Vielfalt von Cultivaren, aber ohne Vermischungen (Blends) dieser Sorten. Und so laden wir Sie also förmlich ein, in den ganzen Reichtum des japanischen Tees einzutauchen. Allerdings ist es dadurch auch wahr, dass es gerade für Neulinge mitunter schwierig sein kann, eine Wahl treffen zu können. Hier finden Sie daher einige Tipps, die Ihnen bei Ihrem Streifzug durch die Welt der japanischen Tees helfen sollen.

Die Art des Tees

Um japanischen Tee zu entdecken, sollte Ihre erste Wahl der Sencha sein. Es ist in der Tat die repräsentativste Teesorte Japans und auch diejenige, bei der Sie die größte Vielfalt vorfinden werden.
Man sollte nicht den Fehler machen, einen Gyokuro in der Annahme zu wählen, dass man hierdurch einen Tee von höherer Qualität bekommt. Gyokuro ist eine Teesorte, die, um in ihrem wahren Wert geschätzt werden zu können, nach einer ganz besonderen Aufguss- und Verkostungsmethode zubereitet werden muss. Er ist dem Sencha daher weder überlegen noch unterlegen, er ist einfach etwas Anderes, und ich würde ihn erst empfehlen, wenn man bereits einige Vorerfahrungen gesammelt hat.

Hauptkriterien zur Definition der wichtigsten Geschmacksrichtungen

Obwohl jeder Tee natürlich seine eigene Persönlichkeit besitzt, gibt es dennoch wichtige Geschmacksrichtungen, die sich aus den Hauptunterschieden in den Anbau- und Herstellungsmethoden ergeben.

- Beschatteter oder unbeschatteter Anbau?
Aus geschmacklicher Sicht führt die Beschattung der Teesträucher über einen gewissen Zeitraum vor der Ernte zu einem Tee mit mehr Umami und einem typisch beschatteten Aroma, das einige vielleicht an Konbu-Algen erinnern mag. Es sind zudem Tees mit geringer Adstringenz.

Sie finden im jeweiligen Teedatenblatt, ob er beschattet wurde oder nicht (wenn nicht weiter aufgeführt, dann wurde er nicht beschattet).

Aozuru-Chaho - Thés-du-Japon bevorzugt im Allgemeinen unbeschattete Senchas Senchas oder Tees mit einer eher kurzen Beschattung, denn eine sehr kräftige Beschattung neigt dazu, Tees mit weniger Persönlichkeit in den Aromen hervorzubringen. Ein erster Ansatz wäre es aber natürlich, diese beiden Sencha-Typen miteinander zu vergleichen.

- Futsumushi- oder Fukamushi-Dämpfung
Die lange Dämpfungs-Methode namens Fukamushi, die eine neuere Methode darstellt, hat sich in Japan mittlerweile überwiegend durchgesetzt. Allerdings oft aus den falschen Gründen, denn er ergibt einen sehr grünen und trüben Aufguss, der sich jedoch nicht unbedingt in einem intensiveren Geschmack niederschlägt. Dies wiederum bewirkt einen Mangel an Geschmacksvielfalt. Aozuru-Chaho – Thés-du-Japon bevorzugt daher hingegen den originalen Futsûmushi (manche sagen auch Asamushi), bietet aber selbstverständlich auch eine Auswahl an Fukamushi.
Es ist daher empfehlenswert, beide Typen auszuprobieren. Auch wenn man nur schwer sagen kann, dass die eine oder andere Sorte mehr oder weniger rund, mehr oder weniger kräftig ist, so kann man doch festhalten, dass der Futsûmushi fließender, während der Fukamushi dickflüssiger ist.

- Die Röstung
Mit Rösten meine ich nicht den Hochtemperaturprozess, mit dem der Hôji-cha hergestellt wird, sondern das, was im Japanischen „hi-re“ genannt wird, also die finale Trocknungsphase, die während der Verarbeitung des rohen Aracha-Tees durchgeführt wird.
Je nach Stärke dieser Röstung kann dabei der gleiche Tee sehr unterschiedliche Aromen entwickeln.
Eine schwache Röstung ergibt einen sehr grünen und vegetalen Tee, der sehr erfrischend ist (0 bis 1 Stern auf unserer Tee-Skala), während eine kräftige Röstung einen Tee mit süßeren und gehaltvollen Aromen ergibt, der manchmal dadurch aber auch etwas schwerer wird (3 bis 4 Sterne).
Dies ist ein Kriterium, das mir besonders wichtig erscheint, um sich bei der Auswahl zu orientieren. Es ist also gut, die Unterschiede zwischen diesen beiden Stilen zu kennen.

- Der Cultivar
Der Cultivar, was man in der Weinkunde als Rebsorte bezeichnen würde, ist zwar noch wenig bekannt, aber ein sehr wichtiger Faktor, um sich bei der Auswahl zu orientieren, besonders bei einem Anbieter wie Aozuru-Chaho - Thés-du-Japon, der Tees ohne Blending (Vermischung verschiedener Cultivare) anbietet. Um beim Beispiel Wein zu bleiben, so ist es nicht ungewöhnlich, dass ein Weinliebhaber seinen Wein nach der Rebsorte und nicht nach dem Anbaugebiet auswählt. Eine Vorliebe für Chardonnay wird ihn zu einem Burgunder führen, während eine Vorliebe für Sauvignon Blanc ihn zu einem Bordeaux greifen lassen wird.
In der Tat werden zwei verschiedene Cultivare unterschiedliche Geschmacksnoten ergeben, manchmal sogar grundlegend verschiedene. Es gibt in Japan etwa hundert Cultivare von Teebäumen, aber der sogenannte Yabukita ist bei weitem der am weitesten verbreitete und macht 70 % der Anbaufläche aus.
Deshalb gilt es bei der Entdeckung des japanischen Tees, diese Sorte Yabukita kennenzulernen und verschiedene Tees zu probieren, die mit ihr hergestellt wurden.
Anschließend wählt man am besten Sorten mit starken und leicht zu unterscheidenden aromatischen Merkmalen aus, um die Unterschiede zwischen den Cultivaren kennenzulernen. Das sind zum Beispiel Kôshun, Shizu-7132, Yamakai oder auch Asatsuyu.
Vergessen Sie allerdings dabei nicht, dass je nach Grad der Röstung, ein und dieselbe Sorte teilweise sehr unterschiedliche Aromen hervorbringen kann.

- Die Welkphase
Ich spreche dieses Thema zuletzt an, weil es kein übliches und klassisches Verfahren zur Herstellung von grünem Tee ist. Es ist der Prozess, bei dem ein Teil der Feuchtigkeit aus den Blättern nach der Pflückung und vor der Verarbeitung des Tees verdunstet wird. Sie ist ein wesentlicher Verarbeitungsschritt bei Schwarz- und Oolong-Tees, in Japan bei Grüntee jedoch eigentlich untersagt. In den letzten Jahren wurde dieses Verfahren allerdings auch bei einigen Senchas und Kama-iri chas angewendet, mit dem Ziel, den Tees einen zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Vor allem einige Sorten haben durch diesen Welkprozess sehr interessante Aromen entwickelt. Wir können hier Yume-Wakaba, Fukumidori, Fuji-kaori, und weitere nennen.
Dies ist zwar nach wie vor nur eine Minderheit, aber man sollte über ihr Vorkommen bei einigen Tees wissen, um den Grund für einen sehr distinkten Geschmack zu verstehen.

Umami? Adstringenz?

Um abschließend noch einmal auf die grundlegenden Geschmackskriterien zurückzukommen, können Sie Ihre Wahl danach ausrichten, ob Sie einen Tee mit mehr Umami oder im Gegenteil mit mehr Adstringenz oder sogar einer tanninhaltigen Note bevorzugen.
Selbstverständlich spielt dabei auch die Frage der Beschattung eine wichtige Rolle, jedoch nicht ausschließlich. Es gibt auch Senchas mit viel Umami aus voller Sonne, wobei das Umami jedoch ein etwas Anderes ist, als ein durch Beschattung erzieltes.

Ich hoffe, dass Ihnen diese Erklärungen bei Ihrer Orientierung und Entdeckung des japanischen Tees hilfreich sein werden!