Comment faire son choix de thés

Aozuru-Chaho – Thés-du-Japon propose une variété très large de thés japonais d’origines, sans assemblage (sans blend), en provenance de tout le pays, faits avec une diversité de cultivars (ou cépages différents). Nous vous proposons ainsi de vous plonger dans la richesse du thé japonais, mais il est vrai que pour les nouveaux arrivants en particulier, faire son choix peut s’avérer très difficile.
Vous trouverez ici quelques conseils pour vous orienter dans ce méandre de thés.

Le type de thé

Pour découvrir le thé japonais, votre choix devra d’abord se porter sur le sencha. C’est en effet le type de thé le plus représentatif du Japon, et aussi celui où vous trouverez la plus grande diversité.
Attention, à ne pas faire l’erreur de choisir un gyokuro en imaginant ainsi être sûr d’avoir un thé de qualité supérieure. Le gyokuro est un type de thé qui, pour être apprécié à sa juste valeur, doit faire l’objet d’une méthode d’infusion et de consommation très particulière. Il n’est ni supérieur ni inférieur au sencha, c’est quelque chose de différent, que je ne conseillerais pas avant d’avoir acquis une certaine expérience.

Principaux critères définissant les grandes tendances de saveurs

Si chaque thé a sa propre personnalité, il n’en reste pas moins que l’on trouve des grandes tendances dans les saveurs, qui sont le résultat des principales variations de méthode de culture et de manufacture.

- Plantation ombrée ou non ?
Du point de vue du goût, l’ombrage des théiers pour une période donnée avant le début de la récolte permet de donner un thé avec plus d’umami et un parfum typique d’ombrage qui peut être reconnu par certain comme évoquant celui de l’algue konbu. C’est aussi des thés ayant peu d’astringence.

Vous trouverez dans la fiche technique de chaque thé si celui-ci a été ombré ou non (si non c’est qu’il n’y a pas eu d’ombrage).

Aozuru-Chaho – Thés-du-Japon privilégie les thés non ombrés ou à l’ombrage très court, un ombrage important ayant tendance à produire des thés ayant moins de personnalité dans les arômes, mais une première approche serait bien sûr d’essayer ces deux types de sencha.

- L’étuvage futsûmushi ou fukamushi
Le type d’étuvage long appelé fukamushi, méthode plus récente, est devenu majoritaire au Japon, souvent pour de mauvaises raisons (infusion très verte et opaque, qui ne se traduit pourtant pas forcement par un goût plus fort), causant là encore un manque de diversité. Aozuru-Chaho – Thés-du-Japon privilégie au contraire les futsûmushi (certains parlent de asamushi) originels, mais propose aussi une sélection de fukamushi. Il conviendra donc d’essayer les deux types. S’il est difficile de dire qu’un type ou l’autre est plus ou moins rond, plus ou moins fort, on peut néanmoins considérer que le fustûmushi est plus fluide alors que le fukamushi est plus épais.

- La torréfaction
Je n’entends pas par torréfaction le processus à haute température qui fait le hôji-cha, mais ce qu’on appelle en japonais le hi-re, cette phase de séchage finale effectuée lors du raffinage du thé brut aracha.
En fonction de la force de cette torréfaction, un même thé pourra avoir des arômes très différents.
Une torréfaction faible donnera un thé très vert et végétal, rafraichissant (0 à 1 étoile sur la liste des thés) tandis qu’une torréfaction forte résultera en un thé aux arômes plus sucrés et empyreumatiques, parfois un peu plus lourd aussi (3 à 4 étoiles).
C’est un critère qui me semble particulièrement important pour orienter son choix. Ainsi il est primordial de bien saisir les différences entre ces deux styles.

- Le cultivar
Le cultivar, ce que l’on nommerait cépage en œnologie, bien qu’encore peu connu, est un facteur tout à fait primordial pour s’orienter dans son choix, en particulier dans une boutique comme Aozuru-Chaho – Thés-du-Japon qui propose des thés sans assemblage. Pour reprendre l’exemple du vin, il n’est pas rare qu’un amateur choisisse son vin en fonction du cépage avant la zone de production. Une prédilection pour le Chardonnay l’amènera à choisir un Bourgogne alors qu’une préférence pour le Sauvignon blanc le fera se tourner vers un Bordeaux.
En effet, deux cultivars différents auront des saveurs différentes, parfois même radicalement.
Il existe une centaine de cultivars de théiers au Japon, mais celui appelé Yabukita est de loin le plus répandu, représentant 70% de la surface cultivée.
Ainsi, la découverte du thé japonais doit passer par la connaissance de cette variété Yabukita et la dégustation de plusieurs thés faits avec elle.
Ensuite pour bien saisir les différences offertes par les cultivars, il faudra en choisir ayant des caractéristiques aromatiques fortes et facilement reconnaissables. Par exemple, Kôshun, Shizu-7132, Yamakai, ou encore Asatsuyu.
Enfin, comprenez qu’en fonction du niveau de torréfaction, un même cultivar développera de arômes parfois très différents.

- Le flétrissement
J’aborde ce thème en dernier car ce n’est pas un processus courant et canonique pour la production de thé vert. Il s’agit du procédé consistant à faire s’évaporer une partie de l’humidité des feuilles après la cueillette et avant le début de la manufacture du thé. C’est une phase essentielle pour le thé noir et le oolong, mais en principe proscrit dans le cas du thé vert au Japon. Pourtant on observe depuis quelques année un développement de ce procédé pour des sencha et kama-iri cha dans le but de donner un parfum différent aux thés. On voit en particulier certains cultivars développer des arômes tout à fait intéressants grâce à ce flétrissement. On peut citer Yume-wakaba, Fukumidori, Fuji-kaori, etc.
Cela reste tout à fait minoritaire, mais il est important de connaître son existence sur certains thés pour comprendre la raison d’un parfum très prononcé.

Umami ? astringence ?

Enfin, pour revenir à des critères de goût basiques, vous pourrez orienter votre choix en fonction de votre préférence pour un thé faisant la part belle à l’umami, ou au contraire ayant plus d’astringence, voire même une touche tannique.
Evidemment, ce point est assujetti pour partie à la question de l’ombrage, mais pas seulement. Il y a aussi des sencha de plein soleil ayant un umami riche, celui-ci étant par ailleurs d’une nature un peu différente de celui obtenu par l’ombrage.

J’espère que ces explications vous aideront à vous y retrouver mieux et à vous orienter dans votre découverte du thé japonais.