Comment faire son choix de thés

Aozuru-Chaho – Thés du Japon propone una vasta varietà di tè di origine giapponese non miscelati (senza blend), provenienti da tutto il Giappone, fatti con una larga diversità di cultivar (o piante da tè differenti). Vi proponiamo così di immergervi nella ricchezza dei tè giapponesi, ma purtroppo per i neofiti del tè fare una buona scelta può essere difficile. Troverete qui qualche consiglio per orientarvi nei meandri di questi tè.

Il tipo di tè

Per scoprire il tè giapponese, dovrete scegliere prima di tutto il sencha. È il tipo di tè che rappresenta meglio il Giappone ed anche quello in cui troverete la maggiore diversità di sapori. Fate attenzione a non fare l’errore di scegliere un gyokuro credendo di avere un tè di qualità superiore. Il gyokuro è un tipo di tè che per essere apprezzato per il suo giusto valore, deve avere un metodo d’infusione e consumo molto particolare. Non è né superiore né inferiore al sencha, è un qualcosa di diverso che io non consiglierei prima di aver acquisito una certa esperienza.

Principali criteri che definiscono le grandi tendenze di sapori.

Se ogni tè ha la a sua personalità, è però vero che ci sono tante tendenze di sapori, che sono il risultato delle principali varianti di metodo di coltivazione e di lavorazione.

-Tenere le piante da tè all’ombra o no ?
Dal punto di vista del gusto, tenere le piante da tè all’ombra per un dato periodo prima del raccolto, permette di avere un tè con più umami ed un profumo tipico di tè ombreggiato, che può certamente essere riconosciuto come un profumo che evoca quello dell’alga “konbu”. È anche un tipo di tè il cui sapore è poco astringente.

Troverete nella scheda tecnica di ogni tè se c’è stata oppure se non c’è stata ombreggiatura.

Aozuru-Chaho – Thés du Japon priviplegia i tè non ombreggiati o tenuti all’ombra per un brevissimo periodo, poiché un’ombreggiatura lunga ha la tendenza a produrre dei tè che hanno meno personalità negli aromi, ma per un primo approccio sarebbe meglio provare questi due tipi di sencha.

-Stufatura “futsumushi” o “fukamushi”
Il tipo di stufatura lunga chiamato “fukamushi”, metodo più recente, è diventato il più diffuso in Giappone, spesso per ragioni incomprensibili (l’infuso è molto verde ed opaco, il che non si traduce in un gusto più forte), causando una mancanza di diversità. Aozuru-Chaho – Thés du Japon privilegia invece i “futsumushi” (alcuni parlano di asamushi) originali, ma propone anche una selezione di “fukamushi”. Converrà dunque assaggiare i due tipi. Se è difficile dire quale dei due tipi è più o meno rotondo, più o meno forte, si deve considerare che il “futsumushi”è più fuido mentre il “fukamushi” è più denso.

-La torrefazione
Intendo per torrefazione il processo di passare le foglie del tè ad alta temperatura con cui si ottiene lo hoji-cha, ciò che in giapponese si chiama lo “hi-re”, quella fase finale di seccare il tè effettuata al momento della raffinazione del tè grezzo “aracha”. In funzione della forza di questa torrefazione, uno stesso tè potrà avere aromi molto diversi.
Una torrefazione debole darà un tè molto fresco e vegetale, rinfrescante (da 0 a 1 stella sulla lista dei tè) mentre una torrefazione forte darà un tè con aromi più dolci ed empireumatici (che hanno odore e sapore di zucchero bruciato) talvolta più pesanti (da 3 a 4 stelle).
È un criterio che mi sembra particolarmente importante per orientare la propria scelta. È indispensabile cogliere bene la differenza tra questi due stili.

-Il cultivar
Il cultivar, ciò che in enologia si chiamerebbe vitigno, anche se ancora non è ben conosciuto, è un fattore importantissimo per orientarsi nella scelta del tè, in particolare in una boutique come Aozuru-chaho -Thés du Japon che propone dei tè non miscelati. Per riprendere l’esempio del vino, non è raro che un intenditore scelga il vino per il vitigno prima che per la zona di produzione: una preferenza per lo Chardonnay lo porterà a scegliere un Bourgogne mentre una preferenza per il Sauvignon bianco lo indirizzerà verso un Bordeau. In effetti due cultivar diversi daranno sapori diversi a volte radicalmente diversi. Esistono un centinaio di cultivar cioè di tipi di piante da tè in Giappone, ma quello più diffuso è senza dubbio lo Yabukita, che rappresenta il 70% della superficie coltivata a tè. La scoperta del tè giapponese deve sicuramente passare per la conoscenza della varietà Yabukita e per la degustazione di vari tè fatti con essa. Poi, per cogliere bene le differenze tra un cultivar e l’altro, bisognerà sceglierne alcuni che hanno caratteristiche aromatiche forti e facilmente riconoscibili, per esempio Koshun, Shizu-7132, Yamakai, o Asatsuyu. C’è da tener conto anche del fatto che uno stesso cultivar svilupperà aromi a volte molto diversi secondo il livello di torrefazione subito dalle foglie del tè.

-L’appassimento
Tratto questo tema per ultimo poiché non è un processo corrente e canonico per la produzione del tè verde. Questo processo consiste nel far evaporare una parte dell’umidità delle foglie dopo la raccolta e prima dell’inizio della lavorazione del tè. È una fase essenziale per il tè nero e oolong, ma “vietato” per il tè verde in Giappone. Si osserva, però, da qualche anno, uno sviluppo di questo processo per dei sencha e dei kama-iri cha con lo scopo di dare un profumo diverso ai tè. Si nota, in particolare, come alcuni cultivar sviluppino aromi molto interessanti grazie a questo appassimento. Si può citare Yume-wakaba, Fukumidori, Fuji-kaori, ecc. Questo fatto resta del tutto marginale, ma è importante conoscere la sua esistenza su certi tè per comprendere la ragione di un profumo molto pronunciato.

Umami ? Astringente ?

Per tornare ai criteri basilari di gusto, potrete orientare la vostra scelta in funzione della vostra preferenza per un tè ricco di umami, oppure per un tè che è un po’ più astringente, perfino un po’ tannico. Questo punto dipende in parte dalla questione dell’ombreggiatura, ma non solo, ci sono dei sencha coltivati in pieno sole che hanno un umami ricco, che è di natura diversa da quello ottenuto con l’ombreggiatura.

Spero che queste spiegazioni vi aiutino a capirci meglio e ad orientarvi meglio nella vostra scoperta del tè giapponese.