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I tipi di tè
Affrontare un tema così vasto come quello dell'immenso universo del tè giapponese può sembrare difficile a prima vista, ci si può sentire sopraffatti dai differenti tipi di tè, dalle denominazioni talvolta arbitrarie che si trovano in alcuni negozi,ecc., o semplicemente non sapere da dove cominciare. Attraverso queste pagine vi fornirò le spiegazioni necessarie per capirci meglio, cominciando da una guida dei vari tipi di tè giapponese (mi limiterò qui ai tè fatti con foglie delle piante da tè “camellia sinensis”, non gli altri tipi di infusi giapponesi come il “mugi-cha” o il “soba-cha”).
Che cos'è il tè giapponese ?
Il tè prodotto in Giappone è per il 99% tè verde, cioè un tè le cui foglie non sono ossidate, in opposizione al tè nero e Oolong le cui foglie subiscono un processo di ossidazione (si parla normalmente in maniera errata di fermentazione). Per arrestare l'azione degli enzimi responsabili dell'ossidazione delle foglie di tè, queste devono essere riscaldate subito dopo il raccolto. Il metodo più diffuso nel mondo consiste in una specie di torrefazione, ossia le foglie sono riscaldate direttamente su una superficie calda. Esistono però altri metodi, le foglie possono essere bollite (molto raro nei nostri giorni), oppure stufate (riscaldate al vapore).
È il metodo della stufatura che è usato soprattutto in Giappone, poiché la quasi totalità dei tè verdi giapponesi sono stufati, come il sencha, il gyokuro, il kabuse-cha, il tamaryokucha, ed anche il matcha. Soltanto il kama-iri cha, poco diffuso, è fabbricato con un processo di riscaldamento diretto per arrestare l'ossidazione.
La stufatura ha il vantaggio di essere teoricamente molto rapida ed efficacie, gli enzimi si disattivano nel momento in cui l'acqua sotto forma gassosa si trasforma in goccioline a contatto con le foglie, questo cambiamento di stato dell'acqua produce una quantità di calore latente molto importante. Così si può dire che la caratteristica del tè giapponese è di essere un tè verde stufato.
In fine si può far risalire la storia del tè in Giappone all'ottavo secolo, ma lo sviluppo del tè come lo si conosce oggi è abbastanza recente. Prima di tutto c'è stata la generale diffusione del metodo di fabbricazione detta di Uji ( messa a punto da Nagatani Soen nel 1738) avvenuta nel XIX secolo, poi l'evoluzione di questa tecnica a metà del XIX secolo, operata a Shizuoka, per rispondere alla richiesta per l'esportazione verso gli USA principalmente. Questo metodo di fabbricazione manuale del sencha, durante la seconda metà del XIX secolo e la prima metà del XX secolo, è stata riprodotta da macchine con un successo ed una efficacia eccezionali.
Questo è un altro modo per caratterizzare il tè del Giappone, per il carattere inedito della meccanizzazione della produzione, superando globalmente la qualità del lavoro manuale.
Il sencha
Il sencha rappresentava nel 2019 il 53% della produzione del tè grezzo del Giappone. Questa cifra può sembrare bassa, ma è relativa perché la proporzione si riferisce alla totalità della produzione con tutti i raccolti messi insieme includendo perfino i bancha, tè di bassa qualità, e quelli prodotti per essere trasformati in parte in hojicha ed in parte in tè imbottigliati. Se però si considerano solo i tè raccolti in primavera (primi raccolti detti in giapponese “ichibancha”) da cui provengono i tè di buona qualità, il sencha rappresenta i ¾ circa della produzione. Ed è il genere di tè da cui bisognerebbe cominciare per conoscerlo, ma anche, vista la sua varietà e la sua ricchezza, è il genere con il quale potrete approfondire la vostra conoscenza del tè giapponese.
Dopo il raccolto, le foglie sono stufate prima di essere arrotolate, mescolate e riscaldate con il fine di farle seccare. Ci sono quattro fasi principali di mescolatura o di arrotolamento. 1. La mescolatura primaria (foglie arrotolate e riscaldate). 2. Arrotolamento (semplice mescolatura circolare, senza riscaldamento). 3. Mescolatura secondaria ( foglie arrotolate e riscaldate). 4. Mescolatura finale (foglie arrotolate e riscaldate).
Poi le foglie sono semplicemente seccate con il calore per ottenere un tè grezzo (che viene chiamato “aracha”) nel quale resta il 5% di umidità. Questo tè grezzo deve essere mondato togliendo i gambi, la polvere, le foglie vengono calibrate secondo le varie grandezze, infine c'è una nuova fase di seccatura o torrefazione finale, chiamata in giapponese “hi-ire”, per far scendere il tasso di umidità al 3% circa. A questo punto il tè diventa un prodotto finito. Questa fase di raffinazione è essenziale.
Oggi si distinguono due grandi tipi di sencha: i “futsumushi sencha”, sencha a stufatura standard, e i “fukamushi sencha” sencha a stufatura lunga, inventato più recentemente negli anni 1950. A volte si trovano termini come “asamushi” ( stufatura leggera, termine che corrisponde alla stessa cosa di “futsumushui”), “chamushi” ( stufatura intermedia) o anche “tokumushi” ( stufatura speciale), ma in assenza di standard ben definiti, le autorità, come l'Associazione Centrale del Tè Giapponese, usano solo i termini “futsumushi sencha” e “fukamushi sencha”. Anche se esistono molte sfumature, si può dire che il primo dà un tè con foglie intere ed un infuso chiaro e limpido, mentre il secondo ha delle foglie più spezzettate ed un infuso torbido a volte opaco.
Ombra？
In linea di massima il sencha è considerato un tè da pieno sole, cioè le piantagioni non sono tenute sotto l'ombra. Tuttavia, in realtà, una parte importante dei sencha è oggi tenuta all'ombra più o meno a lungo prima del raccolto per rispondere alla richiesta di tè con più umami ed un colore più verde ( spiegherò questo fenomeno per il gyokuro).
La grande diversità dei cultivar (ciò che per il vino si chiama vitigno) accresce la ricchezza aromatica di questa vasta categoria rappresentata dai sencha.
Se il sencha raggruppa sotto una stessa denominazione dei tè con aromi a volte radicalmente diversi, raggruppa anche una vasta gamma di tè dai più modesti a quelli di ottima qualità.
Il gyokuro
Il gyokuro è considerato spesso come il tè giapponese di lusso, ma questa visione non è appropriata poiché da un lato c'è una gamma abbastanza vasta di gyokuro, dall'altro lato perché ciò fa pensare che il gyokuro sarebbe un tè di qualità superiore a quella del sencha. Questa affermazione è falsa. Si tratta di un tipo di tè, e soprattutto un modo di consumare il tè, molto diverso, così il sencha ed il gyokuro non devono essere messi a confronto sul piano della qualità.
Ciò che costituisce la particolarità del gyokuro è il fatto che è un tè nato da piantagioni ombreggiate. Le piante da tè sono tenute all'ombra per un minimo di 20 giorni prima del giorno del raccolto, talvolta più di una quarantina di giorni. Invece il metodo di fabbricazione dopo il raccolto non è affatto diverso da quello del sencha.
Bisogna, però, sapere che ci sono più metodi di tenere all'ombra le piante da tè e più metodi di raccolta che influenzano notevolmente la qualità del prodotto finito.
● Piantagione di tipo “shizen-shitate”, tenuta all'ombra di un pergolato, raccolto manuale.
È il metodo originale, il più autentico e quello che dà la migliore qualità di tè.
Le piante da tè non sono potate come in una piantagione standard, ciò costringe ad un raccolto manuale. Dopo il raccolto le piante vengono tagliate molto basse, poi vengono lasciate crescere per un anno. È per questo che è possibile un solo raccolto all'anno. Questo tipo di piantagione è tenuta all'ombra di un pergolato (“tanashita”), ossia una struttura che permette di circolare sotto la copertura. La copertura può essere di fibra naturale ( stuoia di canne e di paglia) oppure sintetica (la copertura può essere semplice, doppia o tripla, permettendo di regolare la quantità di ombra).
● Piantagione standard
Nel caso di una piantagione potata standard, sono possibili parecchi casi.
・Raccolto manuale / ombreggiatura sotto pergolato
・Raccolto meccanico / ombreggiatura sotto pergolato
・Raccolto meccanico / ombreggiatura diretta (cioè le piante sono coperte direttamente con un telo di fibra sintetica che non permette di circolarvi sotto, come nel caso di un certo numero di sencha).
Perché tenere all'ombra le piante da tè？
Ciò serve per produrre delle foglie di tè molto ricche di umami.
La pianta succhia dal terreno con le radici i composti azotati che formano gli amminoacidi responsabili dello umami. Questi amminoacidi si trasformano nelle foglie in polifenoli astringenti sotto l'effetto della fotosintesi. L'ombra permette di rallentare questo processo e di conservare dunque più umami.
D'altronde l'ombra rallenta anche la decomposizione della caffeina rendendo così i tè ombreggiati più ricchi di questa sostanza.
È per mettere in evidenza lo umami fortissimo dei gyokuro che questi si preparano in modo molto denso, con molte foglie in pochissima acqua facendo un infuso tiepido per limitare la diffusione dei polifenoli astringenti. È una specie di “espresso” di tè giapponese.
Il gyokuro è tradizionalmente prodotto a Kyoto (tè di Uji), ma il dipartimento di Fukuoka con il suo gyokuro di Yame è diventato il leader con il suo stile un po' diverso. Una produzione più modesta di gyokuro la troviamo anche a Asahina a Shizuoka.
Il tencha / matcha
Il tè prodotto, una specie di materiale grezzo, è chiamato “tencha”. Una volta macinato prende il nome di “matcha”.
Benché questo tipo di tè non sia affatto consumato quotidianamente in Giappone, è tuttavia il solo tipo di tè giapponese la cui produzione, da gli anni '90, abbia conosciuto un aumento importante. Questa progressione è dovuta al fatto che si tratta di una produzione di madia o bassa qualità destinata alla pasticceria o alle bevande con latte.
Fondamentalmente il matcha autentico è prodotto da piantagioni “shizen-shitate” (vedere la spiegazione data nel paragrafo sul gyokuro), è seccato in un forno “tencha-ro”, non viene arrotolato ed è macinato con macine di pietra. Anche se non esiste una statistica precisa, si stima che questo tipo di matcha rappresenterebbe solo il 3% del tè venduto come matcha giapponese nel mondo.
Per i metodi di raccolta, esistono tutte le varianti che abbiamo visto per il gyokuro, con in più dei tencha prodotti con dei secondi raccolti, o ancor peggio con dei raccolti autunnali non tenuti all'ombra, questi vengono chiamati “akiten”. I matcha più scadenti non sono macinati con macine di pietra , ma con macine a sfere di ceramica che danno un grano meno fine.
La particolarità della fabbricazione del “tencha” è che dopo la stufatura, le foglie sono seccate in una specie di grande forno di mattoni (tencha-ro) senza essere né mescolate né arrotolate. Esistono anche dei forni più semplici (kan.i-ro) usati per i prodotti più scadenti.
Non esistono per il matcha dei gradi definiti, in Giappone il “grado cerimoniale” non esiste, è un'invenzione di venditori occidentali. Chiedete dunque al vostro venditore il tipo di piantagione, di raccolto, di ombra ecc. del matcha che egli vi propone.
Infine per il matcha come per il gyokuro non si usa il concetto di tè nuovo o “shincha”, poiché questi tè hanno bisogno di maturazione prima di poterli degustare. I tè dell'anno sono messi in vendita generalmente a partire dall'autunno. Il matcha è conservato non macinato sotto forma di tencha. A Uji, alcuni produttori considerano che sia necessario anche un anno di maturazione.
Il matcha sarebbe stato introdotto dalla Cina nel 1191 dal monaco Eisai. A quell'epoca le piantagioni non erano ombreggiate. Questa abitudine sarebbe cominciata nel XVI secolo. Il “tencha” è prodotto tradizionalmente a Kyoto (tè di Uji), ma il dipartimento di Aichi con Nishio è diventato una zona di produzione molto importante centrata soprattutto sul matcha industriale.
Il kabuse-cha
Il kabuse-cha, come lo indica il suo nome in giapponese, è un tè verde “coperto” ossia tenuto all'ombra. Si tratta molto spesso di un' ombra diretta. La durata del tempo di “copertura” è meno lunga di quella del gyokuro, ma più lunga di quella della maggior parte dei sencha ombreggiati, di solito si tratta di circa due settimane. Lo si trova essenzialmente a Kyoto e a Mie.
Il metodo di fabbricazione è uguale a quello dei sencha.
Il Tamaryokucha (stufato)
Benché il tamaryokucha sia un nome relativamente conosciuto fra gli intenditori di tè in occidente, è un genere di tè del tutto minoritario in Giappone.
Chiamato a volte “guricha”, tamatyokucha designa spesso il “mushisei-tamaryokucha”, un tè verde stufato, in opposizione del “kamairi-sei tamaryokucha” (che vi presento nella sezione seguente), che non è stufato ma torrefatto per contatto come i tè verdi cinesi. Si tratta dunque di un tè verde stufato come gli altri tè precedentemente trattati, ma il metodo di mescolamento e di seccatura è leggermente diverso da quello del sencha. L'ultima fase di mescolatura non viene effettuata, così le foglie non hanno la forma caratteristica di aghi di pino del sencha. Per rimediare alla mancanza di questa fase, si aggiungono due fasi di seccatura senza mescolatura.
Questo metodo di fabbricazione è stato messo a punto negli anni 1920 con lo scopo di ottenere un tè il cui aspetto somigliasse a quello del kama-iri cha, cioè al tè verde cinese, utilizzando le infrastrutture esistenti destinate al tè stufato. Infatti per l'esportazione verso il Medio Oriente attraverso l'Unione Sovietica bisognava, a quell'epoca, avere un tè che potesse essere mescolato al tè verde cinese.
Oggi è prodotto essenzialmente a Kyushù nei dipartimenti di Saga a Ureshino, di Nagasaki a Sonogi e di Kumamoto.
Oggi è spesso prodotto con una stufatura di tipo fukamushi, coltivato con ombreggiatura.
più il suo metodo di fabbricazione che dà più importanza al calore gli conferisce spesso dei profumi caldi e dolci che, aggiunti allo umami dovuto all'ombreggiatura, ne fanno un tè di facile accesso.
Il kama-iri cha
Questo ultimo tipo di tè verde è più antico del sencha. Il metodo di arresto dell'ossidazione delle foglie fresche, che avviene per riscaldamento su di una superficie calda poi seccato per mescolatura, è stato introdotto dalla Cina nel XVII secolo. Oggi questo metodo è ultra minoritario, poiché è stato sostituito dalla stufatura nel XIX secolo.
Il suo nome ufficiale è “kamairi-sei tamaryokucha” per la forma delle foglie secche simile a quella del tamaryokucha stufato.
È prodotto essenzialmente a Kyushù, nei dipartimenti di Miyazaki e di Kumamoto. È un tipo di tè poco astringente, molto profumato con accenti empireumatici (odore e sapore di zucchero bruciato) spiccati. Poco conosciuto anche in Giappone, è tuttavia un tè interessante e di facile accesso.
Tè neri e tè Oolong
Per quanto sorprendente possa sembrare, il Giappone produce del tè nero dalla seconda metà del XIX secolo. Nel momento in cui l'industria del tè si sviluppava velocemente per le esportazioni del sencha verso l'occidente, il governo decise di sviluppare anche la produzione di tè nero per i mercati esteri. Malgrado tutti gli sforzi prodigati, questa impresa non ebbe mai successo e la produzione di tè nero scomparve quasi completamente all'inizio degli anni 1970.
La produzione di tè nero è stata ripresa poco a poco negli anni 1980 grazie ad un pugno di produttori appassionati, ed ha conosciuto un vero interesse, soprattutto un aumento importante della qualità a partire dagli anni 2010. Benché questa produzione resti aneddotica rispetto alla totalità della produzione di tè in Giappone, diventa sempre più interessante, ed è per questo che noi di Thés du Japon ci sforziamo d i presentarne la parte migliore.
Dell'epoca in cui il governo sosteneva lo sviluppo del tè nero, ci resta un certo numero di cultivar per tè nero come Benihomare, il più antico, selezionato da semi di piante da tè indiane portate in Giappone da Tada Motokichi nel 1878, o come Benihikari e Benifuki più recenti e più diffusi. Si trovano anche dei bellissimi tè neri realizzati con cultivar per tè verde come Izumi, Koshun,ecc.
Oggi il tè nero giapponese è menzionato talvolta con il nome di “wa-kocha” (letteralmente“ tè nero giapponese”)o “ji-kocha” (tè nero locale”).
Ricordiamo inoltre che il tè nero è fabbricato con le stesse foglie del tè verde, ma con un processo diverso. Secondo la dicitura ufficiale le foglie sono “fermentate”, in realtà non si tratta di un fenomeno di fermentazione , ma di ossidazione. Dopo il raccolto le foglie sono appassite, poi mescolate prima di lasciarle ossidare. Infine sono riscaldate per fermare l'ossidazione e per seccarle (possono esserci poi altre fasi di torrefazione).
C'è anche una produzione di tè oolong, ancora più esigua, per la quale restano da fare più progressi.
I bancha
Scrivo “i” e non “il” bancha perché questo vocabolo designa varie realtà diverse. Prima di tutto c'è l'uso più comune di questa parola per designare dei sencha grossolani ottenuti da raccolti tardivi. Si può trattare di raccolti autunnali (“shutò”-bancha) o anche di foglie tardive e spesse raccolte dopo il primo raccolto (si parla allora di “kari-ban”).
Questo termine designa anche tutta una varietà di tè regionali tradizionali, con metodi di fabbricazione molto diversi (foglie bollite e seccate al sole, foglie fermentate,ecc.). Oggi sono molto rari, si trattava di prodotti popolari per uso quotidiano legati ai pasti. Fin dopo la fine della seconda guerra mondiale era questo tipo di tè, e non il sencha o ancor meno il matcha, ad essere consumato dal giapponese medio. Si possono citare anche i kyò-bancha, mimasaka-bancha, goishicha, ecc.
Altri tipi di tè
I tè sotto indicati non sono dei generi alla stessa stregua di quelli presentati finora, poiché provengono da una trasformazione dei tè precedentemente citati.
● Il hôji-cha
Prodotto dalla torrefazione ad alta temperatura di un tè generalmente di scarsa qualità.
● Il genmaicha
Si ottiene aggiungendo del riso tostato ad un tè verde, generalmente un sencha scadente o un bancha.
● Il kuki-cha
“Kuki” sono i gambi delle foglie di tè selezionati nella fase di raffinazione di un sencha o di un altro tè. Questi gambi possono essere venduti come kuki-cha oppure possono essere utilizzati come materia prima per fare dello hoji-cha. Il kuki-cha è ciò che è chiamato “demono”.
● Il kona-cha
È un altro “demono”, si tratta della polvere selezionata al momento della raffinazione del tè grezzo “aracha”.
● Il me-cha
E' un altro “demono”, si tratta di piccoli frammenti di gemme selezionati al momento della raffinazione del tè grezzo “aracha”.
● Il funmatsu-cha
Questo termine designa un tè verde ridotto in polvere, ma non si tratta del matcha. Il materiale grezzo è un tè di bassissima qualità ed i metodi di polverizzazione sono diversi da quelli per il matcha (freeze dry, ecc.). In generale è ciò che si trova come tè verde istantaneo, che ha sostituito per esempio il kona-cha nella maggior parte dei ristoranti di sushi.