日本茶の種類

いざ日本茶の世界に取り組もうとすると、最初はその広大さに気おくれしてしまうかもしれません。多様なお茶の種類や、しばしばいい加減に名付けられている商品名などに圧倒され、どこから始めたらいいのか分からなくなることもあるでしょう。このページでは、様々な種類の日本茶についてお話しするところから始め、この複雑に思える日本茶の世界を理解するために不可欠な羅針盤となる知識をご説明します。なおここでは、チャノキ（Camellia sinensis）の葉から作られる狭義の「お茶」についてのみ説明し、一般に茶外茶と呼ばれる麦茶やそば茶のような他の植物のお茶は扱いません。

日本茶とは？
日本で生産されるお茶は、99%が緑茶、つまり茶葉を酸化させずに作るお茶です。一方、紅茶や烏龍茶は、その製造に茶葉を酸化させる工程を含みます（この「酸化」はかつて「発酵」と混同されていたため、現在もしばしば「発酵」または「酸化発酵」と呼ばれます）。緑茶の場合、茶葉が酸化しないよう収穫直後に加熱して酸化酵素の働きを止める必要があります。この加熱を「殺青（さっせい）」と呼びます。世界で最も一般的な殺青方法は「釜炒り」と呼ばれるやり方で、生の茶葉を高温の鉄鍋等で直に加熱します。しかし、殺青方法は釜炒りだけではありません。現在では非常に稀ですが「煮る」方法、そして蒸気を使って「蒸す」方法です。

このうち日本で主流の殺青方法は「蒸し」です。煎茶、玉露、かぶせ茶、玉緑茶、そして抹茶（碾茶）など、ほとんどの日本の緑茶は蒸して作られています。生産量は非常に少ないですが、釜炒り茶だけが「釜炒り」製法で作られるお茶です。

蒸し製法は理論上、非常に速く効率的に多くの茶葉を処理できるという利点があります。水蒸気が生の茶葉と接触する瞬間に水に変化し、その状態変化が非常に大きな熱エネルギーを生みます。同時に、茶葉の中の酸化酵素は熱によって完全に働きを止めるのです。このように見てみると、日本の緑茶の特徴は「蒸し製であること」と言えるでしょう。

最後に、日本における茶の歴史は8世紀までさかのぼることができますが、今日私たちが知っているようなお茶の開発や発展はごく最近のことで、19世紀に「宇治製法」と呼ばれる製法が一般化したことがその始まりです。宇治製法は蒸した茶葉を揉む特殊な製法で、1738年に永谷宗円によって開発されました（当時すでに、宇治製法とは異なるやり方の蒸し製のお茶や、揉んで作るタイプのお茶もまた存在していました）。しかし何よりも重要なのは、19世紀半ばにアメリカからの輸出需要にこたえる形で、静岡で宇治製法が進化をとげたことです。さらに手揉みだった宇治製法は、19世紀後半から20世紀前半にかけて製茶機械により並外れた精度と効率性で模倣されることとなります。このように、日本茶はかつてないほどの機械化の進展により、手揉みの品質を凌駕するほど進歩したという点においても特徴的です。

　煎茶

煎茶は2019年の日本の荒茶生産量のうち、実に53%を占めます。この数字は少ないように思えるかもしれませんが、これは総生産量に占める割合、つまりしばしばほうじ茶やペットボトルの原料となる低品質の番茶も含めた中での比率なので、あくまでも相対的に捉える必要があります。一方で、高品質な茶葉が得られる春の初摘み（一番茶）だけに限れば煎茶の割合はぐっと高くなり、約75%を誇ります。つまり煎茶は、日本茶の世界の探求を始める上で欠かせないジャンルであるだけでなく、その多様性と豊かさゆえに、日本茶への知識を深めていくうえで常に重要な立ち位置にあると言えるでしょう。

摘み取った茶葉はまずすみやかに蒸し、次いで揉むことで水分を少しずつ茶葉の外に出していき、最後に加熱して乾燥させます。揉む工程をまとめて「揉捻（じゅうねん）工程」と呼び、煎茶の場合は4段階あります。1.粗揉（そじゅう；熱風を当てながら揉む）、2. 揉捻（じゅうねん；熱を加えず、加圧しながら円を描くように揉み水分の分布を均一化する）、3.中揉（再度熱風を当てながら水分を揉み出し乾かす）、4.精揉（加温しながら揉み、乾燥させ形を整える）です。

4段階の揉捻工程ののち、茶葉は乾燥機にかけられ、水分が5%程度残った荒茶（あらちゃ）が出来上がります。荒茶は飲むことができ、仕入時の拝見（テイスティング）にも使われますが、いまだ完成品ではありません。荒茶から茎や粉末を取り除き、様々な大きさの茶葉をふるい分けて大きな葉を切断し、「火入れ」と呼ばれる最後の乾燥工程で水分含有量を約3%まで下げます。この一連の仕上げ工程を経てはじめて、茶葉が最終製品となります。

現在、煎茶には大きく分けて2種類あります。標準的な蒸し時間の「普通蒸し煎茶」と、1950年代に発明された比較的新しい蒸し方の「深蒸し煎茶」です。「深蒸し煎茶」は「普通蒸し煎茶」の約二倍以上という長い蒸し時間の煎茶を指します。
「浅蒸し（普通蒸しと同義）」、そして「中蒸し（中程度の蒸し時間）」あるいは「特蒸し（特に長く蒸したもの）」など様々な呼び方が見受けられますが、これらには明確な基準がありません。日本茶業中央会などの関係機関では現在「煎茶」「深蒸し煎茶」と呼んでいます。

被覆とは？

従来、煎茶は露地栽培を基本とするお茶でした。しかし近年、より旨味が強く、より緑色の濃いお茶の需要に応えるため、多くの煎茶が期間の長短はあれど収穫前にカバーをかける被覆栽培で育てられています。（被覆栽培については「玉露」の項で説明します）。

最後に、栽培品種（ワインでいうメルローやカベルネ・ソーヴィニョン、お米でいうコシヒカリやゆめぴりかなどに相当します）の多様性が、煎茶という豊かな香りを持つカテゴリーにさらに奥行きを与えています。また「煎茶」というカテゴリーの中には全く香りが異なるお茶が同居していますが、値段の面においても安価なものから最高級品まで非常に幅広いです。

　玉露

玉露はハイクラスなお茶と思われがちですが、必ずしもそうとは言えません。なぜなら玉露の中にも実に様々な品質、価格のものがあるからです。また、煎茶と比較してより優れたお茶であるというイメージも根強くあります。しかし、これは全くの誤解です。玉露は煎茶とは全く異なる種類の緑茶であり、特に飲み方が大きく異なるため、けっしてレベルの上下という観点で比較すべきものではないのです。

玉露の特徴は、被覆栽培の茶葉から作られることです。茶樹は収穫予定日の少なくとも20日前から覆われ、ときには40日以上も被覆されます。しかし、収穫した後の製造工程は煎茶とほとんど変わりません。しかし、玉露には被覆方法と摘み方がそれぞれ数パターンあり、それらが最終的な品質を大きく左右するということを理解しておくことが重要です。

被覆方法と摘採方法の種類

●自然仕立て茶園・棚がけ/手摘み

最も伝統的で、最もハイレベルな玉露を作るための方法です。 茶樹は一般的な茶畑のようにかまぼこ型に刈り込むことをせずに伸ばします。一本一本の枝の長さに差が出るので、摘採方法は必然的に手摘みとなります。また収穫後、茶樹を非常に低く刈り込み、1年間かけて再び伸びるのを待ちます。そのため、収穫は年に一度のみです。このタイプの茶園は、藤棚のような棚を設け、その棚に被覆材をかけることで日陰を作る「棚がけ」と呼ばれる方法で日陰を作ります。棚がけは葦簀（よしず）や藁など天然素材のものや、化学繊維製のものがあります。これらの被覆材は二重、三重に重ねることができ、それによって遮光率のコントロールをしています。

●通常の茶園（はさみ摘み仕立て）

ごく一般的なかまぼこ型に刈り込んだ茶園では、被覆方法と摘採方法の組合せにいくつかのパターンが考えられます。
・棚がけ/手摘み
・棚がけ/機械摘み
・直がけ*/機械摘み
*直がけ：茶樹を直接合成繊維製のカバーで覆う被覆方法。煎茶の被覆方法としては主流。

なぜ被覆栽培をするのか？

被覆栽培は、うま味成分を多く含む茶葉を作るために行われます。茶樹は土壌から根を通して窒素化合物を吸収し、うま味成分のアミノ酸を生成します。しかし茶樹に日光が当たると、これらのアミノ酸は、葉の中で光合成により渋み成分であるポリフェノールに変換され、減少します。遮光することでこのプロセスがゆるやかになり、より多くのうま味が保持されます。さらに、遮光はカフェインの分解も遅らせるため、被覆栽培のお茶はカフェインをより多く含みます。

玉露はポリフェノールの渋味を抑えつつ、その凝縮されたような強いうま味を引き出して味わうために、たっぷりの葉と驚くほど少ない低温の湯で非常に濃く抽出します。濃厚なエキスを味わうという意味では、“日本茶のエスプレッソ”とも言えるでしょう。

玉露は伝統的に京都（宇治）で生産されていますが、福岡県の八女玉露が、京都とはやや異なるスタイルで品評会のトップに立っています。生産量はわずかですが、静岡県産の朝比奈玉露もあります。