Principales régions productrices

Si l’on produit du thé sur à peu près tout le territoire japonais, cette production reste très marginale dans les régions les plus septentrionales.

Pendant longtemps, le département de Shizuoka fut de loin la plus importante zone de production de thé au Japon, mais déclinante, sa production a été rattrapée par Kagoshima ces dernières années. Ces deux départements concentrent près des trois quarts de la production de thé du Japon.
A une échelle certes moins importante, c’est Mie qui est le troisième département producteur. Le thé de Mie (parfois appelé Ise-cha) est néanmoins complément inconnu au Japon, et il finit le plus souvent dans des assemblages (blend). A l’inverse, il n’est pas exagéré de dire que le thé de Kyôto (appelé thé de Uji) est celui qui jouit de la plus grande renommée au Japon comme à l’étranger. Pourtant, Kyôto ne se situe qu’à la quatrième place, avec moins de 4% de la production. Ainsi, sous certaines conditions, des thés de Mie, Shiga, ou encore Nara peuvent entrer en blend dans la composition d’un « thé de Uji ».
En plus de Kagoshima, avec Fukuoka, Miyazaki, Kumamoto, Saga, Nagasaki et Oita, on voit que l’île méridionale de Kyûshû est une zone très active pour le thé.
Au nord de Tôkyô, avec son thé de Sayama, le département de Saitama est aussi une célèbre région de production. Bien que les quantités soient relativement réduites, c’est une zone à la production variée et dynamique. Moins connus, on trouve dans le département de Ibaraki, au nord-est de Tôkyô, Sashima et Okukuji.
Notons également que la région productrice (du point de vue commercial) la plus au nord est Murakami, dans le département de Niigata, côté Mer du Japon.

Le sencha est produit partout, néanmoins on peut observer des tendances de style différentes selon les régions. Sur Kyûshû on trouve essentiellement des thés ombrés, traités en sencha fukamushi. En revanche, si l’ombrage est majoritaire à Kyôto, on y fait surtout des futsumushi (étuvage standard). Avec des fukamushi en plaine et des futsumushi en montagne, Shizuoka privilégie plutôt les thés non-ombrés. Les grandes zones de production du gyokuro sont Kyôto, Yame (Fukuoka) et, dans une moindre mesure, Asahina (Shizuoka). Le matcha est essentiellement produit à Kyôto pour le haut de gamme, et à Aichi pour du bas de gamme. Tamaryokucha et Kama-iri cha sont produits à Kyûshû.

Enfin, les chiffres permettent de constater que quantités de production et surface cultivée ne sont pas toujours proportionnelles. Cela s’explique en partie par le fait que dans certaines régions on aura tendance à faire moins de récoltes.